Bergkäse machen - Hauswalserstolz

Es gibt Menschen, die mit ihrer Lebenseinstellung und mit ihrem Tun Bewunderung verdienen.

Ein Ausflug in eine fast vergangene Welt hinterläßt in uns Dankbarkeit für den Einsatz, den manche Menschen bereit sind zu leisten.

Drei Stunden miterleben, wie die ersten Arbeitsschritte der Herstellung von Käse ablaufen.

Auf  heute noch bewirtschafteten Almen, in diesem Fall im Bregenzerwald, in Handarbeit.

                                  alle Bilder: Schausennerei Hauswalserstolz in Sonntag, Bregenzerwald

Sieben Tage die Woche, solange die Kühe in der Sommersaison auf der Alpe weiden, hochqualifizierte Arbeit eines Senn, der eigentlich für die spezielle Alp nicht ersetzbar ist, denn es gibt nur mehr wenige, die das können, was er kann.

Erwärmte Milch und Lab im Kupferkessel. Wir dürfen rühren, etwa zwei Stunden lang, was verteilt auf acht Leute nicht so schlimm ist. Zwischendurch muss die Temperatur kontrolliert werden, der Kessel wird mit Holz befeuert.

Mit einer einzigen Bewegung fasst der Senn Albrecht Bickel die bröckelige Masse mittels eines Stabes, den er in eine Seite des Leinentuches einwickelt, zusammen. Die Enden des Tuches werden zusammengeknotet und an einem Fleischerhaken fixiert.

Nun muss das Ganze in eine Form, die das spätere Aussehen bestimmt. Hier kann die Molke abfließen. Etwa 16 kg werden auf die Seite gewuchtet.

Mit dieser einfachen Konstruktion kann die Molke herausgepresst und der Käse seine schöne Form erhalten.

Nach kurzer Zeit ein erster Blick auf das Ergebnis der ersten Arbeitsschritte, denen noch einige folgen werden. Der Käselaib muss im Salzbad gewaschen, dann richtig gelagert und während der Zeit der Reifung immer wieder gewendet und abgewischt werden. 

Manche Käse haben so eine Reifezeit von vielen Monaten hinter sich gebracht und wir lassen sie ab und zu im Kühlschrank verschimmeln!

In den Sennereien unten in den Tälern ist die Automatisierung natürlich vollzogen, oben am Berg kann eventuell maschinell gemolken werden, was aber auch Dabeisein erfordert. Sollte der Senn ausfallen, kann die Milch dieses Tages nur mehr weggeschüttet werden.

Was dabei aber am meisten zu denken gibt, ist die Tatsache der extrem niedrigen Margen, damit verbunden finanzielle Sorgen und der Druck leistungsfähig bleiben zu müssen. Trotzdem steht die Freude an dieser Arbeit offensichtlich im Vordergrund. Er kann sich keine andere vorstellen, wie uns der Senn glaubhaft versichert.

Seit dieser Demonstration hingebungsvoller Handarbeit gilt meine Hochachtung den Menschen, die alles dafür tun, um so hochwertige Lebensmittel herzustellen.
Der Käse aus Sonntag und auch aus anderen Sennereien im Großen Walsertal  ist ein Hochgenuss, denn die Milch dafür kommt von der Alp, wo eine Vielzahl an Gräsern, Kräutern und Blumen die Grundlage für den würzigen Bergkäse bilden.


Dankbar genießen wir seitdem jedes Stück Käse, das auf diese Weise produziert wurde.